想提高餐廳客單價?這裡提供四個好用套路!

想提高餐廳客單價?這裡提供四個好用套路!

 

     經常有人問,明明食客流量還不錯,翻枱率也挺高,為何客單價卻大不如前,利潤沒有增長反而下降了?

 

     你可知道,過多的讓利,讓餐廳“慣壞”了消費者,拉低了客單價,隨著原材料、房租、人員、營銷等成本的提升,餐廳逐漸失去了定價的主動權。

 

     怎麼才能提高客單價呢?

     提升客單價,方法無非有兩種:一是讓顧客點更多的菜;二是讓顧客買更貴的菜。

     下面提供幾招,興許各位能用得上。

 

1、第二份半價

 

網上有一個非常流行的段子:“單身狗什麼時候最寂寞?”

 

答曰:“第二份半價的時候。”


 

     很多人都有過這樣的經驗:點完正餐後,如果服務員告知點甜品第二份半價,大多數人都會點,就好像路過麥當勞甜品站,看到甜筒第二份半價,還是忍不住剁手去買。

     如何讓顧客點更多的菜呢?方法有很多,比較常見的一個案例就是第二份半價,麥當勞、肯德基、星巴克等都在用。

 

     當然啦,不是所有菜品都適合第二份半價,主食這類容易讓人吃飽的,就要排除在外了,吃飽了再點其他食物的慾望就低了。

     第二份半價大多捆綁銷售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤比較高的品類,成本不高,銷量高了,利潤就非常可觀了。

 

2、組合套餐


 

     我們去吃火鍋的時候,時常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類,呷哺呷哺和小肥羊都有專門的火鍋套餐,真功夫、和合谷、吉野家這類的快餐店,更是會把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來。

 

     以和合谷為例,本來顧客吃一碗宮保雞丁飯是17元,但是看見單價均為7元的四喜龍珠和菌湯,組成“雞丁龍珠湯套餐”後價格是28元,便宜了3元。

     多花11元,就能吃到三樣東西,他往往會點套餐。這樣一下子,真功夫的人均消費也增加了65%!

     假設一個餐廳每天能接待1000名顧客,只點單品主食的營業額為18500元/天,全都點套餐就會變成29500元/天。每天能多賣11000元,一年多賣401.5萬。

     看起來,餐廳是賺少了,但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩餘價值”,利潤實則增加了。

 

3、巧妙定價


 

     上面的例子,都是讓顧客購買更多的菜品,下面我們分享一個巧妙的讓顧客更多的花錢的案例。

     餐廳一般都有自己的一套定價方法,大都是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價,個別菜品採取定利潤或者高利潤等定價方式。

 

     但是,你可以通過推薦套餐,引導顧客消費的方式來提高客單價。

     比如,某火鍋店有個200元的雙人套餐,以及80元的單人套餐,遇到三個以上同行的顧客時,服務員便會建議他們點雙人套餐,可供2~3人食用,很多顧客覺得很划算,欣然聽取了建議。

     但是往往很多人會在用餐過程中加點一些菜品,這些單點的菜品都是比較貴的,因此算下來可能會3個人消費了250元甚至更多。

     3人250元,人均超過了單人套餐的80元,成功提高了客單價。

 

4、自助式取餐

 

     “宜家餐廳”的營業額讓餐飲行業的咋舌。

       2015年宜家僅餐廳的營業額就達到了10億元人民幣,這個數字還是相當驚人的。

 

       宜家餐廳是流水式的自助取餐的,他們菜品不多。所有的菜品,顧客都可以在一分鐘之內拿到手上,但由於是排隊瀏覽的,顧客幾乎看不見具體前面會有什麼樣的美食等待著自己,又怕錯過面前的美食而調頭重新排隊,所以“寧可錯拿不可錯過”的心態讓很多顧客都出現“買多了吃不了”的情況。

 

     這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺得很方便省心,另一方面也會在無形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品,大大提高了客單價。

 

注意



   有些品類產品更接地氣,客單價很難被提升,比如包子、肉夾饃,但仍然可以通過增設套餐等方式來提升。品類本身無優劣,但要根據其特性匹配對應的品牌定位,所需要考慮的因素包括顧:客群設定、價格、品牌形像等。

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