餐牌菜式種類繁多巳不合時宜?

 

傳統茶餐廳餐牌動輒五六張,容易令人眼花撩亂,早餐一張、午餐一張、下午茶一張、晚市一張,未計餐廳特飲、消夜時段及其他新款菜式。太多菜單太多選擇,不但令顧客容易混淆,而且落單時間拉長,員工等待時間增加,餐座流轉率減慢,最終影響生意。

 

 

             (摘自網路)

 

現在,不少餐廳老板也察覺問題所在,開始簡化菜單,目的縮減落單時間,減省員工成本,同時減少存貨及提高出品質素。但是,香港人飲食習慣喜歡多樣化多選擇,菜單過度簡化有機會得不償失,當中如何取捨,可從兩個方向考慮。

 

有研究菜單設計人士建議經營者設計菜單時,可從「橫向」設計或「縱向」設計入手。

 

所謂「橫向」餐牌設計,意思是餐廳能出品多種類的菜式,例如餐牌菜式同時間有泰式金邊粉、日式烏冬、西式扒餐等,而每款式僅限於一至兩種選擇即可,以便吸引不同客戶群,例子就如大家樂的餐牌,同時提供西餐、中餐以及東南亞美食,款式多但無須深入。

 

 (資料來源: 聯想設計)

 

 

 

而「縱向」餐牌設計是指跟隨餐廳主題而設計之菜單,例如專賣三文治的餐廳、專食牛肉的扒房、以番茄為主題的餐廳、甚至以肉餅為主題的也有。「縱向」餐牌設計講求菜式深度,主題導向餐廳為消費者提供一個很好的識別形象。

 

 

 

 

無論以主題導向的餐廳,還是吸引大眾客群為目的之餐廳,餐牌中的菜式就如店舖的櫥窗擺放著供客戶選購的物品,背後隱藏着許多能影響顧客消費行為的因素;例如加快客戶點餐的菜色配搭、令人垂涎欲滴的照片、精緻的描述提高菜品價格、以至餐牌的重量可提高客戶對餐廳的期望。

 

餐廳要特圍而出,菜單的佈局及鮮明的主題容易引起顧客的興趣,令顧客點餐時更為清晰,光顧後並能留下深刻的印象。

 

經營飲食業其中致勝關鍵在於餐廳定位與及開業位置,自讓易協助有不同飲食概念的經營者或創業者,運用數據分析經營飲食重要因素,於市場上尋找適合舖位。我們為顧客分析同類競爭對手餐價及定位、商圈設施、人口流動熱點等。

 

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