大魚食細魚法則在餐飲業中未必適用。

 

「同一間酒店,同樣的體驗,但係兩個唔同的價錢……」一段耳熟能詳的電視廣告對白,道出咗商業社會中「同質性 (Product Similarity)」產品的競爭。

 

 

 

很多行業;例如零售業、旅遊業面對產品同質性競爭與大公司的較量生意越見難做,同一產品大公司無論在網絡、宣傳、成本價格等都較小商戶佔盡優勢,小商戶要絞盡腦汁又或者以價格取勝才能殺出條血路,就如當年曾有一段時間759阿信屋(還是小商戶時)賣緊兩蚊幾一罐可樂,僅僅也只有價格可與大商戶較量。

 

慶幸的是同質性較量沒有為經營小餐廳的老闆帶來多少威脅,大魚食細魚法則在餐飲業中未必適用。

 

資料顯示,連鎖餐廳在香港餐飲業的佔有率低於20% ,來自非連鎖餐廳佔有率約為80%以上,而市場上超過10間分店的餐飲集團僅十餘間,大部份公司僅擁有兩至三間分店。

 

雖然大型連鎖餐廳給人印象是環境舒服、服務品質好、地方便利等,但人們對飲食的追求是多樣性的,不會單單只接受來自一種類型。

 

因此,在香港經營一間小店食肆能有較大的生存空間得以發揮,這也說出香港彈丸之地食肆林立,種類繁多百花齊放。

 

開一間餐廳小店,在面對大型連鎖集團的競爭挑戰下,他們的缺點正正是小店的優點。

 

例如大型連鎖店推出一道新菜色,要統籌各方分店主廚,更改菜單等可能要花上數月,另外,單調保守的菜色設計難以為食客帶來任何驚喜。相反,餐廳小店的多變、獨特創新、個性風格,每每造就出很多出名的食肆,人潮如鯽,這都是大型連鎖餐廳難以取代的。

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